Глеб Сердитый (tamanoi) wrote,
Глеб Сердитый
tamanoi

Category:

Борщ старорязанский

Старорязанский не потому, что какой-то уж очень старый исконный и претендующий. Просто есть такое место Старая Рязань. Это примерно в 65 километрах от нынешней Рязани, на высоченном правом берегу Оки. Там и стояла та самая Рязань, которую Батый порушил и пожег, изрядно обломав себе зубы. Нынешняя Рязань стоит на месте города Переяславль-Рязанский. А на месте Старой Рязани – деревня Фатьяновка – истинно райское место. На противоположном берегу, через обширный затон находится городок Спасск-Рязанский. Старый уездный купеческий город, с лабазами, тесовыми воротами, за которыми притаились цепные псы. С городским садом, где напившись чаю до третьей тоски гуляют обыватели…
Но мы тут не географией заниматься собрались, а сугубо кулинарными вопросами.
Сразу предупреждаю экспертов знающих рецепт НАСТОЯЩЕГО, ЕДИНСТВЕННО-ВЕРНОГО и ОКОНЧАТЕЛЬНОГО борща помалкивать. Если поблизости от вас есть сердобольный человек попросите его вас связать, если есть у вас рядом какой-нибудь гудок – гудите в гудок.
Хороший кусок говядины на кости ошпариваем, доводим до кипения и сливаем воду. Жалко, но надо – меньше шума снимать и вообще. Заливаем мясо в потребного объема таре холодной ключевой водой и ставим вариться примерно на час от закипания.
По истечении указанного срока, добавляем в бульон: одну большую чищенную целую свеклу, одну-две больших морковки, одну-две больших картошки, луковицу в кожуре, головку чеснока, пару листиков лаврушки, корень сельдерея, чайную ложку с горкой соли и столовую ложку с горкой сахара и черный перец горошком. С корнем сельдерея можно поступить так: режем пополам и на сковороде или на гриле подпекаем слегка, а потом уже и заряжаем в бульон.
Пока всё это варится, очень быстро режем ленточками (впрочем, кто как любит и умеет) капусту, трём на крупной терке морковь, большую свеклу и лук. Всё порознь! Лук, можно не тереть, а мелко порезать.
Капусту можно зарядить вариться сразу, но я бы подождал.
На сковороде со шкварками золотим лук, потом добавляем морковь и свеклу и пассеруем. Солим, перчим, добавляем специи, какие на ум придут… Сюда в «разжарку», а не в кастрюлю. Оставляем под крышкой. Шкварки могут быть самые разные. Лучше всего гусиные, но и свиные подойдут. Подойдет и курдючный жир, и нутряной жир утки. Главное – шкварок должно быть много.
Примерно через тридцать-сорок минут извлекаем из бульона всё, кроме горошка перца (смайл) и лавового листа (смайл) и заменяем капустой. Мясо снимаем с костей, измельчаем и воз вращаем в бульон. Кости в утиль – отдаём цепному псу, если это не мозговая кость. Картошку и морковь топчем вместе и возвращаем в кастрюлю. Вареную свеклу режем мелкими кубиками и возвращаем в кастрюлю.
Остался невостребованным только сельдерей, вареные - лук и чеснок. Увы – они нам больше не пригодятся. Впрочем, сельдерей можно и слопать.
Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем рубленную зелень: укроп петрушка… то да сё.
Через десять минут выключаем и закрываем крышкой.
Теперь пусть постоит минут тридцать, «подружится», а то некоторые ингредиенты едва познакомились. Однако лучше одержать до полного остывания и перед подачей разогреть (довести до кипения), тогда уж дружнее такого борща нет и не будет.
Можно поедать со сметаною. При подаче, разумеется, добавляем свежую зелень. Не забываем поставить на стол хлеб горячий, пампушки с чесноком, перец, соль, горчицу, хрен и запотевший графинчик.

1. Почему такая последовательность? Почему не закинуть всё в кастрюлю разом и варить пока не сваришь? Потому что так вкуснее и полезнее.
2. Это базовая комплектация. Можно не класть картошку или не класть капусту. Загадочно, но некоторые не любят либо то либо другое в борще. Можно смело и даже желательно добавлять нут или фасоль – замачивать предварительно не менее чем на четыре часа и класть вариться сразу с мясом.
3. Где томатная паста? Нет ее. И не должно быть. Можно добавить вяленые томаты, если интересен такой оттенок, но томат в борще совершенно необязателен.
4. В некоторых рецептах предусмотрен томатный соус, или томатная паста, или свежие очищенные от кожуры помидоры. Например «Борщ замоскворецкий» без этого вызовет недоумение.
5. Где уксус? Ложка уксуса добавляется для страховки, если предполагается хранить готовый борщ больше дня.
6. Зачем к борщу хрен? А это вместе или вместо сметаны – есть гурманы, которые так любят.

Tags: еда, мое старое, я
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments